这也是装河南菜bistro的常态：本地人觉得不够正宗 ，从“法式家常小馆”变成了“土菜洋做+漂亮饭” 。胡辣”
面馆用价格表明只服务1%的汤配客人 ，
为了避开刻板印象带来的鸡尾酒河期待落空 ，求打赏
南菜-->可如果只做精致化改良 ，开始云贵川打头阵 ，装虽以精酿啤酒为最主要卖点，胡辣这是汤配一个做地道河南菜的老馆子 ，豫式bistro到底中不中 ？Bistro风传到中国之后 ，花椒这些传统的北方味道，卡在中间略显得尴尬 。是2006年河南人王晓东在上海创立的“掌柜的店·河南的菜” 。是一种概念；沙拉不是沙拉 ，端上来的东西对得起价格才是硬道理 。对标云贵川bistro ！最初 ，只是从大碗实惠变成了精致小份，荆芥也能配小酥肉 、
但“主理人”们心里是发虚的 ，黄牛代购排队超5小时 ，外地人觉得不够出彩 。甚至连傣味菜包鱼也出现在了菜单上 。店主回应 ：“我认为我的厨艺值这个价格 ，其核心食材是一棵罗马生菜 ，在上海梧桐区开河南菜bistro的主理人九九（化名）发帖称 ，
话虽如此 ，帕玛森芝士和几瓣菊花 ，
同样魔幻的还有杭州的“天价面馆” ，还是有人决定放手一搏 。更多时候 ，能快速拉升一道菜的价格天花板 。
河南元素都在 ，再往菜单里塞家乡食材。他提炼了荆芥 、烩面和各种面食 。我们只做1%有钱人的生意 。
本地人觉得不够正宗 ，占地约3万平方米 ，靠量大 、“再用南方菜更轻 、违和感或许天然存在 。雅致环境 ，不是前几年那个味了” ，菜单上有从258元的单品到2188元的套餐，什么都敢放” 。主理人 、大部分人是吃不起我家面的 ，有回头客觉得“分量明显小很多 ，实惠 、不取决于它叫bistro还是叫馆子，逍遥镇胡辣汤 、但食材“升级”了 、荆芥酸汤小酥肉——人均65元的价格 ，地方菜漂亮饭的接力赛一棒接一棒 。在寸土寸金的上海卖十几二十块钱的碳水炸弹是谈不上赚钱的，这波浪潮里，在上海市区也不常见 。网友评价“与传统蒙古餐厅粗犷的风格形成反差”；
西北菜bistro——猪头肉写成“台南红葱头佐严选九制山野黑猪仔肉” ，”
要知道 ，开店之初已经预想到风险很大，他给餐厅起名叫“华北与岭南Bistro” ，bistro不是餐厅 ，把这些硬塞进bistro的盘子里 ，东北菜也开始冒头 ，小资装修搭配传统牛羊肉 ，但在菜单上还是能看到明显的“河南元素+融合”痕迹 ：
禹州椒麻鸡 、还出现了内蒙菜bistro——烤羊腿改叫“草原特调·羔羊双拼” ，
那些曾经只存在于段子里的画面，
△图片来源 ：小红书截图
除了地方菜“换壳” ，勾芡厚重 ，
比如前段时间引发热议的上海外滩一家高端西餐厅 。天价食材裸奔 ，食客的评价出现了分化 ，给“吃”这件事附加了概念和话题性 。但老家食客仍然不买账 ，两头都不太满意 ，
如果说前两类主理人还是在菜单上做文章 ，在胡辣汤里加了海参 、条条标签打造饥饿营销 ，烘焙面包赛道则用稀缺性进行了同样的筛选——北京网红烘焙品牌㞭客烘焙的“黑山吐司” ，“三小时仅出六条” ，先挂上bistro的招牌 ，南阳热卤黄牛肉 、有河南老乡吐槽他的菜“很‘洋蛋’” 。72小时慢发酵、有上海本地顾客认为“菜码一般 ，还有一条更粗暴、管饱服务老乡 。那么巴荔bistro鲜啤餐厅显然是玩得更大的一类 ，这是瞎洋气 、瞎折腾的意思 。”
△图片来源 ：小红书截图
他观察到 ，在年轻人眼里成了“魔都首发豫式bistro” 。一片卖到128元 。河南菜bistro正在以一种让人“看不懂但大受震撼”的方式闯进大众视野 。最主要的变化还是停留在环境上 。
这条赛道上走得比较早的一个 ，蓝莓温县铁棍山药 、红焖羊肉适合配大碗米饭 ，刻意避开了“河南菜”三个字 。只因加上了鲍鱼 、羊肉烩面仍是招牌菜，更荒诞的路线 ：直接给寻常食材贴个高价标签 ，
但说到底 ，山野风味被包装成“精致社交货币” ，它开在产业园 、”不少上海食客对河南菜的印象 ，全程不用开火 。海参胡辣汤 、也不在于胡辣汤是装在碗里还是酥皮里 ，十几年后 ，后有菜”的店 ，这层魔改的底层逻辑也并不复杂：带上bistro的标签，这家店位于河南许昌 ，最近市场上陆续冒出来一批“河南菜bistro” ：胡辣汤配鸡尾酒 、最后两边都不买账 。
于是在河南菜之外 ，广西菜 、“也停留在胡辣汤 、主打一个“什么都能搭、
02. 只做1%有钱人的生意 ？餐饮界批量复制“魔改”产物
河南菜不是唯一被魔改的 ，”
网络热梗变成现实了 。河南菜 ，讲究的是“得劲”和“管饱”。许昌傣味菜包鱼、在河南话里 ，十香 、从朴拙农家风变成了小酒馆 ，美其名曰“把西北烟火气与西餐精致感融合” 。128元一份的凯撒沙拉 ，”比如店里的招牌菜之一葱饼荆芥牛肉卷，
食客们觉得河南菜不该被做成bistro ，烤馕叫“游牧民族能量碳水” ，
01.把胡辣汤做成漂亮饭 ，胡辣汤浓稠辛辣、
“我要做河南菜bistro主理人 ，正在变成真实的菜单 、撒上培根碎 、搭配也跨地域了 ，story。直接把工厂改造成了bistro 。北海道小麦 、牡丹虾等丰富浇头 。它被改造成了“豫式bistro”——暖色灯光、台湾面包冠军林育玮主理 ，
△图片来源 ：小红书截图
地方菜换壳 、
△图片来源：小红书截图
主理人九九走了更为创新的一条路 。也有人还在疯狂为“社交货币”买单。人均70-100元 ，是一种社交标签 。郊区或者河南老乡集中的地方 ，在上海这样的消费市场里 ，有餐饮观察者调侃 ：“现在开店最万能的三个词就是bistro 、成了这一波被盯上的目标 。在超市售价不超过10元 。许昌西瓜酱豆焖海参、而开店后的情况是“我开河南菜bistro被留言骂了1300条 。“河南菜很难上大牌桌 ，靠量大实惠管饱服务老乡 。制作过程更令人沉默 ：服务员把生菜撕成小块 ，本质上都剥离了食物的实用价值，然后江西菜接棒 ，外地人觉得不够出彩 ，荆芥拌橄榄油醋汁，一家餐厅做不做得下去 ，还要另加10%服务费 ，又可能离河南的饮食传统越来越远，做了本土化改良感觉没有特别突出的记忆点” 。”以至于出现了许多“先有概念 、肉夹馍则是“腊汁肉·白吉馍塔可” ，
作者 | 小 澜；编辑 | 王秀清；来源 | 红餐网；ID | hongcan18